Mirosul de carne prăjită • Denis Basyrov • Imaginea științifică a zilei pe "Elemente" • Chimie

Miros de carne prăjită

Când omul cel vechi a început să folosească focul pentru gătit, a avut loc un eveniment foarte important. În istoria noastră, pentru prima dată, compoziția chimică a dietei sa schimbat radical. Pentru monozaharidele deja consumate și dizaharidele fructelor coapte, se adaugă carne nouă preparată pe foc, care dădea mai multă energie, se digerau mai repede, era mai gustoasă și mirosea mai bine. Este mirosul și gustul cărnii finite care ne-a învățat să preparăm alimente gătite și prelucrate termic.

Acum știm că în timpul tratamentului termic al cărnii începe reacția Maillard (zahărul și amidonul sunt caramelizate), are loc oxidarea grăsimilor și împărțirea vitaminelor.

Datorită substanțelor care carnea prăjită are un miros atât de atractiv și memorabil? Aproximativ 60 de compuși volatili contribuie la formarea acestui miros. Mai întâi de toate, este 2-metil-3-furantiol (în fotografie din stânga) și bis- (2-metil-3-furil) -disulfură (în dreapta) – compușii care sunt acum utilizați ca agenți de îmbunătățire a aromei. Într-o măsură mai mică, pentanalul (aldehida valerică), hexanul și diverși aminoacizi afectează mirosul. Este interesant de observat că în formarea mirosului de carne prăjită este implicată,deși este nesemnificativ, 1-octen-3-ol este alcoolul responsabil pentru mirosul tipic de ciuperci de la reprezentanții regatului corespunzător (a se vedea Mirosul de ciuperci, Elements, 5 septembrie 2016).

Notele dulci apar cu descompunerea zaharurilor, aminoacizilor și acizilor organici. De asemenea, ultimele două grupe de substanțe sunt responsabile pentru mirosul acru. Hipoxantina, anserina și carnosina sunt percepute ca un miros pufos.

În plus, mirosul de carne prăjită depinde în mare măsură de felul în care îl gătiți. Gătitul pe lemn sau cărbune va adăuga la aroma finală același miros fumător, care este atât de apreciat de iubitorii de kebaburi și grătaruri din curte. În acest caz, guaiacolul și syringolul se adaugă la substanțele volatile. Dimpotrivă, gătitul pe propan nu va introduce mirosuri radicale noi și vizibile, dar va permite gătitul cărnii la o temperatură mai scăzută. În cazul gătitului pe gaz, carnea dă mai multă suc și devine posibil să se descopere o grămadă de mirosuri suplimentare: apare o aromă dulce, ușor tartă și groasă. Acest lucru poate fi explicat prin formarea unei cantități mari de acid hexanoic, decan-2-onă, glicină și alanină.

Nu uitați că mirosul de carne de friptură de animale diferite, cel puțin puțin, dar încă diferite.De exemplu, mirosul caracteristic mielui se formează datorită percepției acizilor 4-metiloctan și 4-metilnonanoic.

În fotografie – principalele componente ale mirosului de carne prăjită: 2-metil-3-furantiol și bis- (2-metil-3-furil) -disulfură. Fotografii de la findmeals.com, formule pentru compuși de la chemspider.com.

Vezi și:
OV Kosmachevskaya. Reacția omniprezentă a lui Maiar, "Chimia și viața" №2, 2012.

Denis Basyrov

Notă. Această imagine a zilei a fost criticată de un chimist aromatizant, specialist în domeniul chimiei alimentației, Serghei Belkov în LiveJournal. L-am rugat pe Serghei să scrie un text corect din punctul său de vedere despre mirosul de carne prăjită și el a fost de acord cu bunăvoința. Vă prezentăm o nouă versiune.


Like this post? Please share to your friends:
Lasă un răspuns

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: